Орех мускатный (Myristica fragrans Houtt).

Среди пряностей мускатный орех занимает особое место. Он применялся широко в древнем мире как денежный эквивалент. В Европу попал в 12 веке. Различают два типа мускатного ореха по происхождению. Первый тип относится к так называемому восточно-индийскому (Индонезия, Молуккские острова, остров Целебес и Суматра). Второй тип относится к западно-индийскому (острова Гренада и Тринидад Центральной Америки). Первый тип в свою очередь также различается по происхождению на 4 или 5 групп, различающихся по качеству, причем самый лучший считается сорт «Банда». Второй тип считается менее качественным из-за некоторого скипидарного тона.

Различают пряности на основе оболочек мускатного ореха и самого ореха. Оба имеют большое значение для ароматизации пикантных блюд и печений. Перед извлечением эфирного масла из мускатного ореха удаляют жирные масла (БиЭ), составляющие 25-40% массы ореха. Чистое жирное масло – оранжево-красная маслоподобная масса с очень приятным ароматом, который состоит главным образом их глицерилтримиристата. 

Эфирное масло получается паровой отгонкой плодов (nutmeg) (выход 7-16%) и шелухи (mace) (выход 4-15%). Полученное масло имеет в основном одинаковый состав, но в вест-индском масле преобладают терпены, которые делают аромат масла несколько грубее и менее пряным. Эфирное масло из плодов представляет собой подвижную, бесцветную жидкость с пряным запахом. Со временем масло становится более вязким, что более характерно вест-индскому маслу. При этом запах портится окончательно и приобретает скипидарные и другие нежелательные тона. (БиЭ)

В некоторых случаях в сырье попадают другие виды мускатного ореха. Среди них Myristica succedanea Bl., Myristica argentea Warb. и Myristica malabarica Lam. Масла, полученные из такой смеси отличаются от типичного мускатного ореха и между собой как выходом, так и ароматическими характеристиками. Попадая в сырье они меняют его качество и портят физико-химические показатели.

Физико-химические показатели эфирного масла мускатного ореха.

Состав эфирного масла мускатного ореха:

Хроматограмма эфирного масла восточно-индийского мускатного ореха (SE-30)

В составе эфирного масла из шелухи (mace) содержится:

1. α-пинен 26.7%

2. камфен 0.5%

3. сабинен 14.5%

4. β-пинен 20.7%  

5. мирцен 3.1%

6. α-терпинен 4.8%

п-цимен 0.9%

β-фелландрен 2.3%

7. 1,8-цинеол 4.9%

8. лимонен 9.4%  

9. γ-терпинен 2.2%

10. транс-сабиненгидрат

11. терпинолен 2.1%

линалоол 0.2%

12. терпинен-4-ол 4.0%

13. α-терпинеол 0.7%

14. гераниол 0.1%

15. сафрол 1.9%

метилэвгенол 0.2%

эвгенол 0.1%

16. миристицин 3.8%

изоэвгенол 0.1%

элемицин 0.2%

Эфирное масло мускатного ореха используется очень широко в пищевой промышленности для ароматизации выпечек, тортов, печений, кремов, а также солений, соусов, кетчупов и других пищевых продуктов и блюд. Хорошо сочетается с другими пряностями, придавая им пикантную особенность.

Считается, что эфирное масло мускатного ореха из-за присутствия миристицина ядовито, поэтому его надо применять с осторожностью. Ядовитые свойства мускатного ореха обусловлены миристицином (I) и сафролом (II).

(I) (II)

Эти вещества содержат диоксиметиленовую группу, которая в условиях живого организма под действием гидролаз отщепляет формальдегид и образует метаболиты вторичного действия. В связи с тем, что вещества, содержащие диоксиметиленовую группу избирательно накапливаются в клетках почках, печени и самое главное, в клетках мозга, выделяющийся формальдегид убивает их необратимо, вызывая нарушение различных функций деятельности головного мозга.

Из листьев мускатного ореха паровой отгонкой с выходом 1.5% получено масло, содержащее 80% α-пинена и 10% миристицина. Не имеет практического применения.