Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum Maton).
Культивируют в Индонезии, Индокитае и Китае. Кардамон представляет собой семена сухих плодов различных родов Elettaria, Amomum и Aframomum. Наиболее ценным из них является мелкий или настоящий кардамон, произрастающий главным образом в Индии. Другие виды этой пряности азиатского и африканского происхождения худшего качества и имеют более крупные семена. Дикорастущий кардамон очень плохого качества и практически не используется. Свежие плоды ароматического, острого и слегка горького вкуса с запахом эвкалипта часто используют в медицинских целях.
Для получения эфирного масла используют два подвида кардамона - Elettaria cardamomum Maton var. minuscula Burkhill, культивируемого в южной Индии (мисорский и малабарский тип) и Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites, культивируемый на Цейлоне (цейлонский тип).
Масло получают с выходом 3.5-7% паровой отгонкой высушенных и измельченных семян кардамона. В зависимости от происхождения качество масла сильно меняется. Очень хорошее масло получают из индийских сортов кардамона. Представляет собой бесцветную жидкость с пряным запахом, напоминающим эвкалипт.
Физико-химические показатели эфирного
масла кардамона.
Уд. вес при 200С |
0.917-0.947 |
Коэфф. рефракции при 200С |
1.463-1.466 |
Оптическое вращение при 200С |
+220-+440 |
Кислотное число |
не более 3 |
Эфирное число |
92-150 |
Хроматограмма эфирного масла кардамона (HP-5)
α-туйен 0.17
α-пинен 0.99
сабинен 2.56
β-пинен 0.25
мирцен 0.92
Пара-цимен 0.71
лимонен 1.98
1,8-цинеол 27.96
Цис-сабиненгидрат 0.59
Транс-сабиненгидрат 0.31
линалоол 3.81
Терпинен-4-ол 1.14
α-терпинеол 2.69
нераль 0.21
линалилацетат 6.00
гераниаль 0.36
α-терпинилацетат 45.01
нерилацетат 0.41
геранилацетат 0.34
Эпокси-α-терпинилацетат 0.17
β-селинен 0.41
Окси-α-терпинилацетат 0.25
неролидол 0.71
«карвон-ацетат» 0.42
Состав эфирного масла
кардамона различного происхождения (%%).
Компоненты |
N.F. |
малабарский Цейлон |
малабарский Гватемала |
мисорский |
цейлонский |
α-пинен |
0.59 |
1.1 |
0.71 |
1.4 |
13.0 |
сабинен |
1.2 |
2.5 |
3.4 |
3.1 |
4.9 |
β-пинен |
0.19 |
0.20 |
0.34 |
0.26 |
4.9 |
мирцен+α-терпинен |
0.37 |
1.8 |
1.5 |
1.1 |
2.5 |
1,8-цинеол |
51.3 |
31.0 |
23.4 |
44.0 |
3.3 |
γ-терпинен |
0.03 |
0.04 |
0.07 |
0.07 |
11.2 |
транс-сабиненгидрат |
0.03 |
0.12 |
0.34 |
0.10 |
22.2 |
линалоол |
1.4 |
2.1 |
4.5 |
3.0 |
3.7 |
терпинен-4-ол |
0.83 |
0.14 |
0.28 |
0.87 |
15.3 |
α-терпинеол |
3.3 |
1.4 |
1.9 |
1.5 |
0.86 |
гераниаль |
0.13 |
0.16 |
0.15 |
0.19 |
1.3 |
линалилацетат |
0.74 |
3.3 |
6.3 |
3.1 |
0.31 |
α-терпинилацетат |
34.6 |
52.5 |
50.7 |
37.0 |
0.14 |
цис-неролидол |
0.65 |
0.23 |
1.6 |
0.28 |
0.37 |
Используется в пищевой
промышленности для ароматизации конфет,
тортов, соусов, а также при засолке.
Применяют в напитках и в медицине для
улучшения работы пищеварительного тракта.
Кроме основного вида кардамона
в практике получения коммерческого
эфирного масла используются и другие виды.
Кардамон высокий
(Cardamomum longum, Cardamomum majus).
Кроме
основного вида кардамона в диком виде на
Цейлоне существует так называемый высокий
кардамон. Из высушенных плодов этого вида с
выходом 4-6% получают эфирное масло
желтоватого цвета, слегка вязкое, с запахом,
напоминающим кардамон, в которое входит:
a-туйен
3.8%
b-пинен
1.2%
сабинен
1%
лимонен
1.7%
1,8-цинеол
1.5%
пара-цимол
35%
транс-сабиненгидрат
2.5%
линалоол
3.6%
цис-п-2-ментен-1-ол
1.5%
терпинен-4-ол
29%
терпинен-4-ил-ацетат
2.3%
a-терпинеол
1.2%
a-терпинилацетат
3%
геранилацетат
1.5%
Качество
этого масла хорошее и оно может заменить
настоящий индийский кардамон.
Кардамон яванский (Amomum
cardamomum L.)
Растет
на Яве и Суматре. Плоды обладают сильным
камфорным и ароматическим запахом,
напоминающим настоящий кардамон. Масло из
них получают с выходом 2.4% в виде
полутвердой массы с температурой
застывания 420. Обладает сильным
камфарным запахом и состоит из:
1,8-цинеол
12%
борнеол
22%
камфора
25%
Кардамон китайский (Amomum
globosum Lour.)
Растет
в Китае в диком виде. Плоды содержат семена
с запахом настоящего кардамона, но более
сильного камфорного. Из них с выходом 4-6%
получают масло, по запаху напоминающее
настоящий кардамон.
Кардамон
бенгальский (Amomum aromaticum
Roxb.)
Некоторое
значение может иметь так называемый
бенгальский кардамон. Плоды его с сильным
камфорно-цинеольным запахом содержат
эфирное масло. Масло, полученное паровой
дистилляцией обладает сильным цинеольным и
камфорным запахом, заметно отличается от
масла настоящего кардамона.
Кардамон узколистый
(Afromomum angustifolium (Sonn.) K. Schum.
и Amomum korarima Pereira)
В
Африке и на Мадагаскаре растет так
называемый мадагаскарский кардамон. Запах
масла (выход 2-4%) напоминает запах масла
настоящего кардамона, но с более сильным
камфорно-цинеольным оттенком. Содержит:
a-пинен
2%
b-пинен
21%
мирцен
0.9%
лимонен
9%
1,8-цинеол
4%
терпинен-4-ол
3%
терпинилацетат
9%
геранилацетат
4%
гераниол
4%
Кардамон
африканский (Aframomum
melegueta (Roscoe) K. Schum.)
Родом
из Африки. Растет также в Центральной
Америке, куда попал во времена работорговли.
Плоды его при растирании дают тонкий аромат.
Вкус теплый и перечный. Желтовато-коричневое
масло из плодов получают с выходом 0.3-0.8%
обладает пряным, но не особо характерным
ароматом.