Чеснок огородный (Allium sativum L.)
Чеснок - универсальное профилактическое средство используется с древнейших времен. Основное действующее начало - аллицин (аллилсульфинилаллилсульфид). При измельчении долек чеснока образуется ряд дисульфидов, которые характерно пахнут чесноком. Образование дисульфидов происходит из гликозидов, основной из которых - аллиин. Аллицин не находится в чистом виде в чесноке, а образуется из предшественника - аллиина, легко растворимого в воде.
CH2=CH-CH2-S(=O)-CH2-CH(NH2)-COOH * 1/2H2O (аллиин)
Аллиин не обладает антибактериальными свойствами. Под влиянием фермента аллииназы аллиин легко распадается и дает аллицин, который уже обладает антибактериальными свойствами. Типичный запах чеснока обусловлен аллицином. Аллицин нестабилен.
При паровой дистилляции долек чеснока с выходом 0.1-0.2% образуется эфирное масло с сильным, скорее неприятным запахом из-за наличия дисульфидов и трисульфидов, обладающих отвратительными запахами.
Физико-химические показатели эфирного масла.
|
Уд. вес при 200С |
1.046-1.057 |
|
Коэфф. рефракции при 200С |
1.557-1.574 |
|
Оптическое вращение при 200С |
00 |
При экстракции этанолом в остатке после дистилляции обнаружен аллилдисульфидоксид с бактериостатическим и бактерицидным действием.
Хроматограмма эфирного масла чеснока (DB-5)
|
1 |
1.59 |
диметилсульфид |
0.01% |
|
2 |
2.37 |
аллилметилсульфид |
0.91% |
|
3 |
2.80 |
диметилдисульфид |
0.16% |
|
4 |
4.22 |
1,2-дитиолан |
0.27% |
|
5 |
4.71 |
диаллилсульфид |
5.83% |
|
6 |
6.00 |
метилаллилдисульфид |
3.05% |
|
7 |
6.47 |
цис-1,3-дитиан |
0.12% |
|
8 |
6.70 |
транс-1,3-дитиан |
0.32% |
|
9 |
7.09 |
α-пинен |
0.36% |
|
10 |
7.45 |
диметилтрисульфид |
0.69% |
|
11 |
8.94 |
мирцен |
0.27% |
|
12 |
10.23 |
1,8-цинеол |
0.72% |
|
13 |
10.31 |
лимонен |
0.38% |
|
14 |
10.44 |
дигидротагетол (2,7-диметил-4,6-октадиен-2-ол) |
0.14% |
|
15 |
10.65 |
транс-оцимен |
0.12% |
|
16 |
11.09 |
цис-оцимен |
0.16% |
|
17 |
11.78 |
диаллилдисульфид |
20.28% |
|
18 |
12.38 |
транс-пропенилаллилдисульфид |
1.41% |
|
19 |
12.61 |
цис-пропенилаллилдисульфид |
2.12% |
|
20 |
12.98 |
линалоол |
0.70% |
|
21 |
13.92 |
аллилметилтрисульфид |
10.48% |
|
22 |
16.66 |
3-винил-3.4-дигидро-1,2-дитиин |
0.83% |
|
23 |
19.82 |
линалилацетат |
0.38% |
|
24 |
21.01 |
диаллилтрисульфид |
39.66% |
|
25 |
21.52 |
пропилаллилтрисульфид |
0.42% |
|
26 |
23.93 |
? |
2.07% |
|
27 |
30.47 |
диаллилтетрасульфид |
8.01% |
Эфирное масло чеснока используют для ароматизации мясных блюд и консервов. При этом для улучшения вкусовых свойств при ароматизации добавляют олеорезину из чеснока, полученного углекислотной экстракцией.
