Перец черный (Piper nigrum L.)

Перец относят к самым важным и старым видам пряностей. Он был известен в Древней Греции и Риме, куда его привозили с Востока. Различают два типа перца, черный и белый, которые принадлежат к одному виду растения Piper nigrum L., интродуцированных из Индии. Черный перец - это высушенные, незрелые плоды растения, а белый состоит из зрелых плодов, у которых удалена черная шелуха.

Типы черного и белого перца обозначаются по порту, из которого они экспортируются или региона, в котором они культивируются.

Черный перец – Lampong, Malabar, Tellicherry, Бразилия.

Белый перец - Muntok, Sarawak, Бразилия.

Самый лучший черный перец производят на Суматре (Лампонг). Кроме того черный перец производят в Сингапуре, южной Индии, в Индокитае и на Мадагаскаре. Культивируется в Бразилии, где собирают урожай два раза в год: декабрь/январь и июль/август. Эфирное масло из измельченного черного перца получают с выходом 1-2.6% паровой дистилляцией. Имеет цвет слегка зеленоватый до синего с характерным запахом перца (фелландрен), вкус мягкий, не острый. Состав коммерческого эфирного масла может сильно меняться в зависимости от происхождения и технологических особенностей. Содержит:

α-пинен 5-22%

α-туйен 1.5-2.5%

камфен 0-0.5%

β-пинен 4-23%

сабинен 11-21%

мирцен 2-13%

α-фелландрен 2-4%

Δ³-карен 8-14%

α-терпинен 0.2%

пара-цимен 1-3%

лимонен 12-26%

β-фелландрен 2-4%

1,8-цинеол 3%

октанон-3 0.2%

γ-терпинен 0-1%

терпинолен 0.5-1%

линалоол 0.3%

терпинен-4-ол

цитронеллол 0.1%

пиперональ (гелиотропин) 0.5%

пиперидин 0.1-0.4%

дигидрокарвеол 2%

β-кариофиллен 13-19%

α-бергамотен 1-3%

α-гумулен 6%

Состав эфирного масла (%%) из некоторых сортов черного перца
 

Белый перец почти не используют для дистилляции масла из-за его высокой цены и отсутствия шелухи, где содержится много масла.

Физико-химические показатели эфирного масла черного перца.

Хроматограмма эфирного масла черного перца (HP-5)

6.89 α-туйен 1.69
7.10 α-пинен 5.58
8.30 сабинен 11.98
8.40 β-пинен 5.33
8.94 мирцен 1.15
9.37 α-фелландрен 1.75
9.69 Δ³-карен 10.85 8-14
9.84 α-терпинен 0.20
9.95 Пара-цимен 1.07
10.24 β-фелландрен 1.85
10.34 лимонен 8.57 10-26
11.44 γ-терпинен 0.31
12.66 терпинолен 0.56
12.98 линалоол 0.59
16.11 Терпинен-4-ол 0.53
23.63 δ-элемен 3.61
24.17 α-копаен 0.38
25.24 α-кубебен 4.15
25.80 β-элемен 1.71
26.60 α-гурьюнен 0.27
26.94 кариофиллен 27.88
27.25 β-кубебен 0.20
27.72 α-гвайен 0.59
28.16 гумулен 1.82
29.20 γ-кубебен 0.22
29.40 β-селинен 1.69
29.82 α-селинен 1.51
30.03 γ-мууролен 0.54
30.47 γ-кадинен 0.37
30.62 каламенен 0.17
30.89 δ-кадинен 0.96
32.72 кариофилленоксид 0.98
34.44 спатуленол 0.38
35.09 α-кадинол 0.16

Чтобы сохранить острый вкус и аромат черного перца, получают олеосмолу, экстрагируя перец спиртом, ацетоном или эфиром. Этот продукт содержит компоненты, придающие перцу острый, пряный вкус:

пиперин 4-10% (при гидролизе дает пиперидин и пиперовую кислоту)

хавицин (изомер пиперина) и другие изомеры, которые называют пиперидиды.

пипереттин (гомолог пиперина)

После концентрирования в вакууме получают так называемую олеосмолу перца, которую добавляют в основное масло для улучшения его вкусовых и ароматических свойств.

Масло черного перца используют для ароматизации консервированных продуктов, а также для ароматизации некоторых крепких напитков. Иногда масло используют в парфюмерии, особенно в букетах восточного направления.

К виду Piper nigrum L. близко стоят еще два вида, называемых «высокий перец»: Piper officinarum D.C. (Chavica officinarum Miq.), растущий на Малайском архипелаге и культивируемый на Яве и Piper longum L. (Chavica roxburghii Miq.), культивируемых на Цейлоне и на Филиппинах. Высокий перец является очень ароматичным и острым во вкусе. При паровой дистилляции плодов с выходом 1% получается вязкое светло-зеленое масло, по запаху напоминающее имбирь и перец.