Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum Maton).

 

Культивируют в Индонезии, Индокитае и Китае. Кардамон представляет собой семена сухих плодов различных родов Elettaria, Amomum и Aframomum. Наиболее ценным из них является мелкий или настоящий кардамон, произрастающий главным образом в Индии. Другие виды этой пряности азиатского и африканского происхождения худшего качества и имеют более крупные семена. Дикорастущий кардамон очень плохого качества и практически не используется. Свежие плоды ароматического, острого и слегка горького вкуса с запахом эвкалипта часто используют в медицинских целях.

Для получения эфирного масла используют два подвида кардамона - Elettaria cardamomum Maton var. minuscula Burkhill, культивируемого в южной Индии (мисорский и малабарский тип) и Elettaria cardamomum Maton var. major Thwaites, культивируемый на Цейлоне (цейлонский тип).

Масло получают с выходом 3.5-7% паровой отгонкой высушенных и измельченных семян кардамона. В зависимости от происхождения качество масла сильно меняется. Очень хорошее масло получают из индийских сортов кардамона. Представляет собой бесцветную жидкость с пряным запахом, напоминающим эвкалипт.

 

Физико-химические показатели эфирного масла кардамона.

 

Уд. вес при 200С

0.917-0.947

Коэфф. рефракции при 200С

1.463-1.466

Оптическое вращение при 200С

+220-+440

Кислотное число

не более 3

Эфирное число

92-150

 

Хроматограмма эфирного масла кардамона (HP-5)

 

 

  1

  6.71

α-туйен

 0.33%

  2

  6.93

α-пинен

 2.06%

  3

  8.26

сабинен

 3.90%

  4

  8.36

β-пинен

 0.42%

  5

  8.89

мирцен

 2.13%

  6

  9.33

октаналь

 0.14%

  7

  9.84

α-терпинен

 0.50%

  8

 10.16

пара-цимен

 0.52%

  9

 10.35

лимонен

 2.82%

 10

 10.47

1,8-цинеол

33.29%

 11

 11.13

транс-оцимен

 0.08%

 12

 11.54

γ-терпинен

 0.87%

 13

 11.88

транс-сабиненгидрат

 0.28%

 14

 12.77

терпинолен

 0.36%

 15

 13.19

цис-сабиненгидрат

 0.19%

 16

 13.29

линалоол

 1.74%

 19

 16.63

терпинен-4-ол

 2.02%

 20

 17.22

α-терпинеол

 1.89%

 21

 18.25

октилацетат

 0.12%

 23

 20.10

гераниол

 0.83%

 24

 20.18

линалилацетат

 2.08%

 25

 20.79

гераниаль

 0.26%

 28

 24.33

α-терпинилацетат

39.63%

 29

 25.70

геранилацетат

 0.88%

 31

 29.78

β-селинен

 0.50%

 32

 30.15

α-селинен

 0.15%

 33

 30.91

γ-кадинен

 0.14%

 34

 32.90

неролидол

 0.85%

 

Используется в пищевой промышленности для ароматизации конфет, тортов, соусов, а также при засолке. Применяют в напитках и в медицине для улучшения работы пищеварительного тракта.

 

В качестве заменителя кардамонового эфирного масла могут служить и другие распространенные виды кардамона. Все они имеют похожий на настоящий кардамон запах, но химический состав эфирного масла несколько отличается от настоящего.

 

Кардамон высокий (Cardamomum longum, Cardamomum majus).

Кроме основного вида кардамона в диком виде на Цейлоне существует так называемый высокий кардамон. Из высушенных плодов этого вида с выходом 4-6% получают эфирное масло желтоватого цвета, слегка вязкое, с запахом, напоминающим кардамон, в которое входит:

 

a-туйен 3.8%

b-пинен 1.2%

сабинен 1%

лимонен 1.7%

1,8-цинеол 1.5%

пара-цимол 35%

транс-сабиненгидрат 2.5%

линалоол 3.6%

цис-п-2-ментен-1-ол 1.5%

терпинен-4-ол 29%

терпинен-4-ил-ацетат 2.3%

a-терпинеол 1.2%

a-терпинилацетат 3%

геранилацетат 1.5%

гераниол

 

Качество этого масла хорошее и оно может заменить настоящий индийский кардамон.

 

Кардамон яванский (Amomum cardamomum L.)

Растет на Яве и Суматре. Плоды обладают сильным камфорным и ароматическим запахом, напоминающим настоящий кардамон. Масло из них получают с выходом 2.4% в виде полутвердой массы с температурой застывания 420. Обладает сильным камфарным запахом и состоит из:

1,8-цинеол 12%

борнеол 22%

камфора 25%

 

Кардамон китайский (Amomum globosum Lour.)

Растет в Китае в диком виде. Плоды содержат семена с запахом настоящего кардамона, но более сильного камфорного. Из них с выходом 4-6% получают масло, по запаху напоминающее настоящий кардамон.

 

Кардамон бенгальский (Amomum aromaticum Roxb.)

Некоторое значение может иметь так называемый бенгальский кардамон. Плоды его с сильным камфорно-цинеольным запахом содержат эфирное масло. Масло, полученное паровой дистилляцией обладает сильным цинеольным и камфорным запахом, заметно отличается от масла настоящего кардамона.

 

Кардамон узколистый (Afromomum angustifolium (Sonn.) K. Schum. и Amomum korarima Pereira)

В Африке и на Мадагаскаре растет так называемый мадагаскарский кардамон. Запах масла (выход 2-4%) напоминает запах масла настоящего кардамона, но с более сильным камфорно-цинеольным оттенком. Содержит:

a-пинен 2%

b-пинен 21%

мирцен 0.9%

лимонен 9%

1,8-цинеол 4%

терпинен-4-ол 3%

терпинилацетат 9%

геранилацетат 4%

гераниол 4%

Hosted by uCoz