Характерный запах грибов (а также плесеней) определяется продуктами ферментативного окисления линолевой и линоленовой кислот через образование ее гидроперекиси и распада. Основным летучим ароматическим соединением грибов является 1-октен-3-ол, составляющий главную весовую часть:

Agaricus bisporus (78%)

Cantharellus cibarius (66%)

Gyromitra esculenta (72%)

Boletus edulis (49%)

Lactorius trivialis (70%)

Из других компонентов имеют значение:

1-октанол

3-октанол

3-октанон

транс-2-октен-1-ол

цис--2-октен-1-ол

транс-2-октеналь

1-октен-3-он

1-октен-3-ил-ацетат

1-октен-3-ил-пропионат

Шампиньоны (Agaricus campestris) (Agaricaceae)

 В состав эфирного масла грибов входят:

1-октен-3-ол

10-оксо-(E)-8-деценовая кислота

1,5-октадиен-3-ол

2,5-октадиен-1-ол

Трюфель французский (Tuber brumale var. melanosporum Vittad.)

Во французских зимних трюфелях в составе летучих ароматических веществ обнаружены:

этанол

пропанол

изобутанол

изоамиловый спирт

октанол-3

1-октен-3-ол

нонанол-2

2-фенилэтанол

диметилсульфид

изоамиламин

п- и м-крезолы